EL SHAMBAR

EL SHAMBAR

Autor: Carlos Miñano Sánchez

24.Ene.2018

Resumen

El Shambar es un plato típico que se prepara los días lunes en la ciudad de Trujillo, y lo puedes conseguir en diferentes restaurantes de platos típicos de la ciudad de Trujillo. Su preparación es con menestras predominando el Trigo, habas, y el pellejo de chancho donde además se le añade hierba buena durante el hervor de cocción y se le sirve con cancha y cebolla picada con culantro.

INTRODUCCION

El Shambar es como todo plato típico de Perú que identifica a la Ciudad y de hecho es poco conocido por la escasa difusión, sin embargo este plato típico es muy agradable y se prepara muy poco en los hogares.

Actualmente este plato típico viene perdiéndose entre los Trujillanos, pues la gran mayoría de jóvenes casi no lo consumen y en su lugar prefieren los pescados y mariscos. Sin embargo este plato típico que según las investigaciones realizadas es un plato oriundo de la sierra y puede ser que tal vez la gran mayoría no lo prefiera.

Una de las entrevistadas quien dedico 40 años a la cocina y a su preparación en Santiago de Chuco,  refiere que  este plato se preparaba justamente los Lunes ya que su preparación era como hacer un ritual el día anterior.

En  ese sentido es que en este articulo el plato típico El Shambar, se precisa cuales son sus ingredientes y  la forma de preparación, la que se sugiere se promueva su difusión, puesto que en el tiempo al parecer por  la antelación que demanda su preparación, es posible que se extinga de la mesa popular.

RESULTADOS

El Shambar es una sopa muy espesa de menestra y pellejo de chancho, a lo que los investigadores especialistas (Antúnez de Mayolo, 1990: 50- 74-82), (Espinoza, 1980: 298), (Tord y Lazo, 1980: 448-499), (Macera, 1977) precisan que es una introducción de la costumbre de la sierra la que en forma paulatina se fue introduciendo dentro de la costumbre trujillana y las ciudades apostadas en la costa del departamento de La Libertad.

Los productos que se introdujeron como parte de la gastronomía Trujillana fue justamente sus ingredientes que forman parte del plato. El Shambar  como son el trigo, cebada, alverja, lenteja, habas, y la carne de Cerdo que fue traído por los españoles a América.

Con respecto al trigo, su introducción habría empezado de manera pausada en la década que se fundó Lima (1535), intensificándose y extendiéndose en los valles costeños de Cañete y Zaña hasta el siglo XVIII; pues, a partir del terremoto de 1786, la costa peruana quedó inadecuada para el cultivo de trigo; las variaciones climáticas y aparición de plagas limitaron su siembra.

El trigo es un cereal que requiere para desarrollarse de un clima templado y gran sequedad, para evitar enfermedades fungosas (Pareja Paz Soldán, 1950: 52- 53); sin embargo, no precisamente puede ser sustituida por cualquier  trigo; pues, es un trigo distinto al que conocemos comúnmente y es sembrado en el Departamento de La libertad. Lo cierto es que debido a que no existe cultivo a gran escala. El plato tradicional, denominado: Shambar, se ha quedado como costumbre de antaño por motivo de que su preparación requiere mucha dedicación;  poco a poco se ha dejado de preparar en los hogares y ha pasado a formar parte de la preparación de los restaurantes turístico Trujillanos, que le han hecho algunas variaciones.

En el siglo XVII según Espinoza, es cuando el sistema agrícola se ve representado por haciendas y este sistema tiene fuerte arraigo en las poblaciones serranas; Santiago de Chuco y Huamachuco, lo que trae como consecuencia que en su estructura socio económica se vaya gestando este conocido plato típico Shambar.

Según la entrevista realizada a la Sra. Blanca Sánchez, cocinera de Santiago de Chuco con más de 40 años de experiencia en su preparación, este plato típico se preparaba especialmente los días lunes, debido a que el día domingo se tenía mayor tiempo, para poner a remojar la menestra y a la vez agenciarse de la carne de cerdo y Pellejo de Cerdo.

Así mismo refiere la entrevistada, que es justamente después de la reforma agraria en que el plato inicio el proceso de desaparición; pues el trigo que era el que predominaba en su preparación, fue perdiendo hegemonía en su cultivo, ya que requería mayor cuidado y dedicación.

El Shambar, era un plato reparador y que su cometido debía ser no solo llenar al peón que prestaba sus servicios en la hacienda; sino que además  debía sostener a los peones por motivo de que el trabajo agrícola era muy duro.

Los ingredientes que predominan en la preparación del Shambar,  Son:

Trigo pelado que es previamente pelado mediante ceniza para que hierba y se coce con leña y después lo pueden poner a secar al sol.

Las alverjas, que se siembra y se produce en el mismo piso ecológico del trigo. Al llegar a la madurez, el campesino deja la planta para que se seque en la misma chacra, luego las corta y traslada a la era; según la cantidad si es bastante y voluminoso la trilla será empleando caballos; si es pequeña se emplea una varilla larga de eucalipto con la que se golpea o «varillea», esta operación ocasiona la separación de los granos de la vaina seca. Una vez limpia se recoge para ser almacenada

y luego consumida.

Las habas; esta semilla crece y se produce acompañando a las papas, o sea, a mayor altura que los granos arriba mencionados. Igual que las alverjas, las plantas de habas son dejadas en la misma chacra para su secado, luego son recogidas para ser varilladas; las vainas al estar secas, son muy frágiles por lo que se destrozan dejando libre al grano que es «venteado» procedimiento que consiste en lanzar al aire porciones de habas las que al caer, los pequeños residuos de cáscaras son separados por acción del viento, dejando al grano completamente limpio, el que es recogido y guardado en lugar adecuado de donde se extrae para el intercambio, el consumo y venta.

Pellejó de cerdo; Una vez que el cerdo o chancho ha sido sacrificado y pelado su piel o llamado pellejo por los Trujillanos en su mayoría, lo cuelgan en una cordel para que seque y allí lo tienen por días incluso para ser usado justamente en el plato típico en estudio.

 La hierba buena, esta es una hierba que se añade según nuestra entrevistada, para darle gusto al Shambar y evitar posibles cólicos, debido a que las menestras pueden producir gases a algunos de sus comensales.

La Cancha que no es otra cosa mas que el maíz tostado son unos granos que acompañan al plato, pues cuando se sirve el Shambar este va en un plato pequeño para que mientras de consume el plato Shambar, también degustan de la cancha.

Cebolla de China o de rabo es un ingrediente que se pica en trozos pequeños y se agrega cuando el plato ya ha sido servido para consumirlo ya  que este es un adicional que cambia el sabor y lo hace mucho mas agradable y es al gusto de las personas en que se consume, pues hay algunos que no les grada y prefieren consumir el shambar sin este adicional; no obstante este es mezclado con culantro  y gotas de limón al gusto.

Otros ingredientes son los que se utilizan para realizar el aderezo que comúnmente a la fecha aun se sigue utilizando para los aderezos de la comidas típicas en Trujillo.

Ingredientes : 1 k (22.2 lb) de trigo pelado, especial para shambar

¼ k de frejol bayo

¼ k (9 oz) de arvejas secas

¼ k.(9 oz) de garbanzos

¼ k (9 oz) de habas secas

¼ k (9 oz) de pellejo de cerdo

¼ k (9 oz) de costilla de cerdo ahumada

2  cebollas, picada en cuadritos

Ajos molidos

Ají panca amarillo

Aceite

Sal

Hierba buena

Maíz para cancha

Preparación: Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se recomienda a quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro del Shambar.

Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ó más (es preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan), añadiendo agua hervida para reponer la que se va consumiendo.

Agregar el pellejo de chancho y la costilla de chancho ahumada (ambos cortados previamente en trozos).

Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortada s en cuadraditos, ajo molido,  ají panca amarillo, aceite y sal al gusto.

Dorar todo. Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo están bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al Shambar . Remover constantemente la preparación, para que no se asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En forma paralela se prepara cancha. Servir echando un puñado de cancha sobre cada plato del rico Shambar y además se recomienda poner cancha a la mesa para servirse según el gusto. NOTA:- Esta es una receta básica que se puede enriquecer agregando jamón, chuleta de chancho, chorizo, etc. Pero sin cambiar el resto de ingredientes y de acuerdo a lo que el bolsillo disponga. Receta enviada por el Sr. Jorge Vallejos Salazar No se conoce el origen de esta comida, pero se cree que viene del tiempo de la colonia y que proviene de la sierra del Departamento de La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes autóctonos con los europeos. Consta de frejol bayo, trigo shambar, arvejas, habas secas y pellejo o carne de cerdo. En Trujillo y en todo el Departamento de La Libertad es tradicional servir la sopa Shambar los días Lunes.

CONCLUSIONES

El Shambar es un plato que tuvo sus orígenes en la Sierra de la Libertad y se gesto o creó en el tiempo  en que existían las haciendas.

Es un plato típico que requiere dedicación, puesto que la menestra debe de dejarse a remojar el día anterior para que su cocido sea mucho mas rápido.

Es un plato típico agradable que no todos los restaurantes típicos lo preparan y es exclusivamente preparado los lunes en la ciudad de Trujillo.

El Shambar va perdiendo hegemonía como comida típica ya que no se prepara en los hogares solo en algunos restaurantes de comida típica.

BIBLIOGRAFIA

Espinoza Soriano, W. (1980). «La Sociedad Andina Colonial». Historia del Perú Colonial. T. IV. Lima:Editorial Juan Mejía Baca.

Escamilo Cárdenas, S. (2011). Cocinas regionales tradicionales. Departamento de La Libertad. Lima:Informe Técnico. Instituto de Investigaciones. Fac.

CC.SS. UNMSM.

Linkografía

http://www.historiacocina.com/es/historia-de-los-alimentos-que-llevaron-los-europeos-a-america.

http://www.plantas-medicinales.es/hierbabuena-propiedades-y-usos-en-la-salud-y-belleza/

Forma actual en que se sirve el Shambar

En el Restauran Mochica

Algunos Restaurantes donde se expende el Shambar

 Fotografías de Jesús Miñano Mariños.